Киш с козьим сыром — нежный и сочный открытый пирог на песочном тесте

Открытый пирог из песочного теста, известный как французский киш — типично европейский пирог. Это полноценное самостоятельное блюдо, сытное и невероятно вкусное! Начинки для него бывают самые разные, фантазия тут может быть безгранична. Одно в нем неизменно — это основа из песочного теста и заливка из яиц, сливок, тертого твердого сыра и специй. Остальное — по принципу конструктора, как с пиццей — экспериментируем с сочетаниями. Готовится он на удивление просто для столь изысканного по вкусу блюда.

Одна из классических и излюбленных начинок для киша — это мягкий козий сыр. Если у вас есть в наличии этот главный в нашем случае ингредиент, вы всегда можете быть уверены в превосходном результате. Классикой жанра считается сочетание козьего сыра и вяленных помидор, или козьего сыра и шпината. Но поскольку вяленные помидоры чаще встретишь на итальянской кухне, чем на нашей, мы им предпочтем обычные свежие помидоры или, что еще лучше — помидоры Черри. Благодаря им пирог становится особенно сочным. Шпинат — использовать или нет — уже на ваше усмотрение, можно заменить на мангольд, получается не хуже.

Итак, вашему вниманию базовый рецепт приготовления сочного открытого пирога — киша и 3 варианта начинок, которые отлично сочетаются с козьим сыром.

На 1 пирог диаметром 25-28 сантиметров — все зависит от высоты бортиков формы и того, насколько толсто раскатывать тесто.

Песочное тесто для киша:

125 гр. сливочного масла
250 гр. муки
1 яйцо
1 столовая ложка сметаны (на случай, если мука слишком сухая)
щепотка соли
травы, тертый твердый сыр — по желанию

Для приготовления песочного теста идеально подойдет блендер с измельчителем или кухонный комбайн. Закладываем порубленное на куски масло, муку и соль со специями, измельчаем в крошки, затем добавляем яйцо и еще раз запускаем комбайн или блендер. Если он начал подбуксовывать, и вы видите, что тесто начинает само слепляться в шар, остается только доделать эту работу уже руками, слепив тесто окончательно в пластилиновый шар. Если вы видите, что тесто все еще рыхлое и рассыпчатое (все зависит от влажности муки и размера яиц, которые вы используете), т.е. остается полусухими крошками и не хочет лепиться, добавьте сметану и еще раз все перемешайте, теперь точно все должно получиться. При отсутствии комбайна перетирание масла с мукой придется делать руками, в этом случае масло должно сначала хорошенько размягчиться и его нужно порубить на как можно более мелкие части ножом прямо вместе с мукой, затем доделать работу уже руками. По желанию в тесто можно добавить ароматные итальянские травы и немного тертого сыра твердых сортов — например, пармезана. Тесто не стоит усердно месить, чтобы оно не потеряло свою песочную текстуру — достаточно добиться его минимальной пластичности. Оборачиваем тесто в пищевую пленку (она нам еще пригодится при раскатывании) и убираем ненадолго «отдохнуть» в холодильник.

Достаем тесто и приступаем к раскатыванию, предварительно включив разогревать духовой шкаф. Разворачиваем шар так, чтобы он остался по центру пленки, начинаем его раскатывать прямо на этой пленке до толщины от 3 до 5 мм, в зависимости от размеров вашей формы, подгоняя получившуюся лепешку под нужный диаметр.

Удобно использовать формы с отделяющимся дном (не путать с обычными разъемными) — когда пирог буквально можно вытолкнуть из формы снизу, обязательно брать антипригарные. Можно также использовать одноразовые пресс-формы из фольги. Смазывать форму дополнительно не нужно — масла в тесте достаточно для того, чтобы пирог к ней не прилип.

Проверяем размер по форме — нам нужно, чтобы края теста как минимум дошли до верха бортиков формы, лучше немного больше. Затем переворачиваем так, чтобы пленка осталась сверху и таким образом переносим в форму, а затем уже убираем пленку. Руками формируем бортики, разравниваем тесто внутри формы, оно обычно довольно пластично и легко поддается корректировке. Вилкой протыкаем тесто по всей поверхности.

Далее заготовку нужно немного запечь в духовке — около 10 минут. Тут есть два варианта — либо отправляем в духовку сразу, положив сверху лист пергамента, на который сверху насыпается горох, фасоль или любая крупа — чтобы не дать тесту слишком подняться во время выпекания. Либо второй способ — убрать форму на некоторое время в холодильник или даже в морозилку, чтобы тесто хорошенько застыло и потом также отправить в разогретую духовку на 10 минут. На выходе получится вот такая готовая к заполнению начинкой форма:

Бортики могут немного осесть, лучше этого не допускать, стараясь получше закрепить их, слегка завернув за края формы — так у нас поместится больше начинки и можно не переживать, что заливка разольется и подтечет под пирог, подгорая.

Начинка

Начинки могут быть самые разнообразные. Основу в нашем случае составляет козий сыр — мягкий бюш.

Начинка в 3 вариантах:

80 гр. грудинки или ветчины (это будет киш Лорен)/80-100 гр. шпината или мангольда/100-150 гр. подкопченной или обжаренной курицы — 3 варианта основы. По желанию для любителей более овощных вариантов версия с ветчиной также дополняется брокколи — буквально 8-10 штук соцветий или 100 гр. замороженного зеленого горошка, либо объединяется со шпинатом.
1 средний помидор или 6-8 штук помидоров черри
250 гр. мягкого козьего сыра
для заливки:
125 мл 10-15% сливок (можно заменить цельным молоком)
2 яйца
специи по вкусу (соль, свежемолотый перец, сушеный базилик)
50 гр. тертого твердого сыра

Основу пирога нарезаем соломкой (ветчина, шпинат или курица), распределяем по форме, помидоры нарезаем крупными кубиками (черри — четрвертинками или половинками), также равномерно выкладываем, по желанию можно присыпать также мелко нарезанным зеленым луком (в варианте с грудинкой или курицей) или петрушкой (в варианте со шпинатом), сверху выкладываем нарезанный крупными кубиками козий сыр.

Яйца взбиваем с молоком и специями, добавляем тертый твердый сыр, поливаем смесью равномерно пирог и отправляем все в духовку. При желании можно еще сверху слегка присыпать тертым сыром. Выпекать при температуре 180-200 градусов до готовности начинки — когда заливка-омлет будет готова — это видно по отсутствию жидких мест и румяной корочке.

С начинками можно экспериментировать. Вместо ветчины или грудинки неплохо использовать также красную рыбу — семга, лосось, кета, горбуша, тунец, от 150 г. Рыбная начинка в свою очередь хорошо сочетается с брокколи или шпинатом и также помидорами. Если у вас все-таки есть вяленные помидоры, то используйте их вместо свежих в сочетании со шпинатом, в этом случае количество шпината для сочности лучше увеличить в 1,5-2 раза, предварительно его припустив в растительном масле с добавлением чеснока, иначе он просто не влезет у вас в форму в своем изначальном объеме.

Готовый пирог вынуть из духовки и дать немного постоять, прикрыв пергаментом или полотенцем, удобно также использовать крышку-колпак для микроволновки. Минут через 10-15 пирог можно аккуратно вынуть из формы и переложить в блюдо. Подавать можно теплым или комнатной температуры — он одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде (но не из холодильника!).