Польза сыров для здоровья бесспорна. Однако пользу некоторых сыров диетологи, все же ставят под сомнение. В частности, многих гурманов занимает вопрос про сыр с плесенью — польза или вред? Ведь дискуссии на тему пользы и вреда сыра с плесенью продолжаются и сегодня. Разберем типичные «за» и «против».
По составу сыр практически является концентратом молока с той важной особенностью, что содержащиеся в нем компоненты усваиваются гораздо лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 27% белка, до 70% жира, много кальция, фосфора, витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100%. К тому же сыр хранится гораздо дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.
Что есть сыр с плесенью по сути? Это особые сорта сыра с добавлением необычного ингредиента — пищевой плесени. Обычно это Penicillium разных видов (всем хорошо известен антибиотик пенициллин): camemberti (добавляют в дорогие сыры с белой плесневой корочкой типа Бри, Камамбера), roqueforti (добавляют в голубые или зеленоватые сыры типа Рокфора, Горгонзолы), саseicolum (также добавляют в Бри). В первом случае плесень лишь покрывает сыр сверху, образуя мягкую бархатную корочку белого цвета, а во втором случае плесень разрастается внутри сырной головки в виде прожилок сине-голубого, зеленоватого цветов. Как правило, плесневые сыры вырабатываются из коровьего молока, лишь для производства Рокфора берут овечье молоко.
Таким образом сыры с плесенью можно разделить на две группы:
Белые сыры с плесневой белой корочкой, напыленной пенициллиновыми грибами сверху. Сыр от этого становится по вкусу пикантным, остро-грибный с легким аммиачным привкусом. Впрочем, привкус этот может быть и сильным, все зависит от срока давности сыра. Обычно такие сыры зреют от 2 до 6 недель, и в целях безопасности лучше все же стараться выбирать более свежий продукт.
Голубые сыры вызревают в глубоких погребах, имеют маслянистую, пронизанную синими узорами плесени консистенцию и пряный, острый вкус с грибным ароматом. Для образования плесени сырную массу обкалывают шприцами с длинными иглами, в которых находятся грибки плесени. Таким образом, голубые прожилки распространяются по всему объему сырной массы.
Полезны или вредны сыры с плесенью?
Плесневые грибы выделяют антибиотики, которые угнетают полезные бактерии кишечника и вызывают дисбактериоз. Вот почему плесневый сыр категорически запрещается давать детям, аллергикам, язвенникам и беременным. Плесневый сыр может даже вызвать выкидыши и замершие беременности, особенно если речь идет о сыре, который неправильно хранился или вовсе просрочен. Тогда грибки плесени становятся явно патогенными.
Что касается пользы «благородной» плесени, ученые полагают, что плесень помогает организму лучше усваивать кальций, а также содержание протеина в нем очень высоко. Молочный белок из плесневого сыра богат аминокислотами, а кроме того защищает кожный покров от вредного ультрафиолета, вырабатывая меланин. Конечно, увлекаться употреблением такого сыра не стоит, ведь переваривание этого продукта для кишечника чревато большими энергозатратами, поэтому если уж и включать в рацион сыр с плесенью, то очень осторожно и в малых количествах. Совершенно очевидно, что такой сыр не должен входить повседневный рацион. При этом нужно уметь выбирать продукт: плесневый узор должен отчетливо проявляться, однако каналы от игл не должны быть заметны.
Пока никто однозначно не может сказать, полезен или вреден сыр с плесенью. Но надо полагать, что порция в 50 гр. в день вряд ли может нанести серьезный урон здоровью. По крайней мере желудок в состоянии переварить небольшое количество плесневой пищи, а вот употребление сыра с плесенью в больших количествах ведет к нарушениям желудочно-кишечного тракта и проблемам с микрофлорой кишечника. Когда объем плесневых колоний превышает допустимое значение, человеческий организм сдает позиции в этой борьбе, он постепенно начинает отравляться.
По материалам сайта «Сырная страна».
