Сыр с плесенью — польза или вред?

0
2356

Польза сыров для здоровья бесспорна. Однако пользу некоторых сыров диетологи, все же ставят под сомнение. В частности, многих гурманов занимает вопрос про сыр с плесенью — польза или вред? Ведь дискуссии на тему пользы и вреда сыра с плесенью продолжаются и сегодня. Разберем типичные «за» и «против».

По составу сыр практически является концентратом молока с той важной особенностью, что содержащиеся в нем компоненты усваиваются гораздо лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 27% белка, до 70% жира, много кальция, фосфора, витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100%. К тому же сыр хранится гораздо дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.

Что есть сыр с плесенью по сути? Это особые сорта сыра с добавлением необычного ингредиента — пищевой плесени. Обычно это Penicillium разных видов (всем хорошо известен антибиотик пенициллин): camemberti (добавляют в дорогие сыры с белой плесневой корочкой типа Бри, Камамбера), roqueforti (добавляют в голубые или зеленоватые сыры типа Рокфора, Горгонзолы), саseicolum (также добавляют в Бри). В первом случае плесень лишь покрывает сыр сверху, образуя мягкую бархатную корочку белого цвета, а во втором случае плесень разрастается внутри сырной головки в виде прожилок сине-голубого, зеленоватого цветов. Как правило, плесневые сыры вырабатываются из коровьего молока, лишь для производства Рокфора берут овечье молоко.

Таким образом сыры с плесенью можно разделить на две группы:

Сыр с корочкой плесени

Белые сыры с плесневой белой корочкой, напыленной пенициллиновыми грибами сверху. Сыр от этого становится по вкусу пикантным, остро-грибный с легким аммиачным привкусом. Впрочем, привкус этот может быть и сильным, все зависит от срока давности сыра. Обычно такие сыры зреют от 2 до 6 недель, и в целях безопасности лучше все же стараться выбирать более свежий продукт.

Голубые сыры с плесенью

Голубые сыры вызревают в глубоких погребах, имеют маслянистую, пронизанную синими узорами плесени консистенцию и пряный, острый вкус с грибным ароматом. Для образования плесени сырную массу обкалывают шприцами с длинными иглами, в которых находятся грибки плесени. Таким образом, голубые прожилки распространяются по всему объему сырной массы.

Полезны или вредны сыры с плесенью?

Плесневые грибы выделяют антибиотики, которые угнетают полезные бактерии кишечника и вызывают дисбактериоз. Вот почему плесневый сыр категорически запрещается давать детям, аллергикам, язвенникам и беременным. Плесневый сыр может даже вызвать выкидыши и замершие беременности, особенно если речь идет о сыре, который неправильно хранился или вовсе просрочен. Тогда грибки плесени становятся явно патогенными.

Что касается пользы «благородной» плесени, ученые полагают, что плесень помогает организму лучше усваивать кальций, а также содержание протеина в нем очень высоко. Молочный белок из плесневого сыра богат аминокислотами, а кроме того защищает кожный покров от вредного ультрафиолета, вырабатывая меланин. Конечно, увлекаться употреблением такого сыра не стоит, ведь переваривание этого продукта для кишечника чревато большими энергозатратами, поэтому если уж и включать в рацион сыр с плесенью, то очень осторожно и в малых количествах. Совершенно очевидно, что такой сыр не должен входить повседневный рацион. При этом нужно уметь выбирать продукт: плесневый узор должен отчетливо проявляться, однако каналы от игл не должны быть заметны.

Пока никто однозначно не может сказать, полезен или вреден сыр с плесенью. Но надо полагать, что порция в 50 гр. в день вряд ли может нанести серьезный урон здоровью. По крайней мере желудок в состоянии переварить небольшое количество плесневой пищи, а вот употребление сыра с плесенью в больших количествах ведет к нарушениям желудочно-кишечного тракта и проблемам с микрофлорой кишечника. Когда объем плесневых колоний превышает допустимое значение, человеческий организм сдает позиции в этой борьбе, он постепенно начинает отравляться.

По материалам сайта «Сырная страна».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, напишите комментарий!
Введите свое имя здесь

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.