Воспитываем вкус: как разбираться в сырах

3
4339

Под термином «сыр» разные люди, как ни странно, понимают разные вещи. В российской традиции существует два различных продукта – творог и сыр, а, к примеру, в английском языке первый является разновидностью второго. В данной статье приведена основная классификация, которая сориентирует вас, как разбираться в сырах.

Традиционно сыр изготавливается из молока коров, коз, овец, и даже буйволов. Для свертывания молока необходима деятельность молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. Существуют сотни видов сыров, которые отличаются по вкусу, цвету, консистенции, составу. Различия обусловлены особенностями сырья и технологии изготовления. Некоторые виды сыров предполагают определенную диету для молочных животных. Плавленый сыр делают из традиционных тверды сыров низкого качества с добавлением солей-плавителей и других компонентов.

Технологии производства сыров очень различны, как разнообразны производимые продукты. Существуют различные варианты классификации сыров – в зависимости от того, какой принцип положен в основу. Здесь представлена официальная немецкая классификация сыров. Основной принцип – содержание влаги. Кроме того, данная классификация учитывает особенности технологии производства. Конечно, она не является всеобъемлющей, так как не включает некоторые специфические сорта (моцарелла), а также суррогатные плавленые сыры, но является, пожалуй, лучшей из существующих.

Молодые сыры

сыр маскарпоне

Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Наиболее известные сорта молодых сыров: брынза, маскарпоне, буррата, рикотта, панир, сливочный сыр, в европейских странах к этой категории относят различные виды творога.

Мягкие сыры

4311feta_cheese

Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри. Поэтому они имеют неравномерную консистенцию, внутри – мягче, снаружи – покрыты корочкой. Часто в процессе приготовления на поверхность или внутрь тела сыра высевают споры плесневых грибов, которые существенно изменяют органолептические свойства продукта. Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета, бри, камамбер, горгонзола.

Кисломолочные сыры

shapeimage_1

Этот тип сыров состоит из воды на 60-73%. По названию понятно, что кисломолочные сыры получают из простокваши, полученной путем добавления в молока кислот и подогрева. Сыр созревает не более двух недель. Кисломолочные сыры отличаются очень низким содержанием жиров (порядка 10%), что позволяет считать их диетическими. В них любят добавлять приправы (тмин), а также споры грибов плесени. Технология производства кисломолочных сыров специфична для региона Германии и Австрии, поэтому в нашей стране эти сыры малоизвестны.

Полутвердые ломтевые сыры

esromdanablu

Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров – от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.

Ломтевые сыры

сыр маасдам

К этой группе относятся самые популярные и недорогие марки сыров с относительно небольшим сроком вызревания (обычно в пределах 4-6 недель) и содержанием влажности от 54 до 63%. Благодаря такой влажности, их особенно удобно резать и использовать в приготовлении пищи. Самые известные сорта ломтевых сыров – эдамер, гауда, тильзитер, маасдам.

Твердые сыры

Сыр пармезан

Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров – пармезан, эмментальский, бергкезе,чеддер, честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.

А чтобы сыр дольше и лучше сохранился, необходимо его правильно хранить. На эту тему рекомендуем нашу статью «Как правильно хранить сыр?».

По материалам сайта «Сырная страна».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, напишите комментарий!
Введите свое имя здесь

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.