Основательный подход в выборе мяса плюс неукоснительное и методичное соблюдение простых и незыблемых правил подготовки и обжарки мяса — залог приготовления вкуснейших сочных и нежных стейков.
За это всемирно популярное блюдо мы должны быть признательны британцам, которые сумели еще в 15-м веке вернуть обжаренному мясу говядины престиж, когда в практику вошло использование мяса молодых бычков вместо старой жесткой говядины. Хотя свою невероятную и распространившуюся по всему миру популярность стейк приобрел именно в США, став частью американской национальной культуры.
По сути, стейк — это наспех обжаренный кусок мяса, с которым отлично сочетаются соусы с приятной кислинкой на основе вина, некоторых фруктов и ягод. При всем этом приготовление этого вожделенного мясного блюда не составит большого труда и займет минимум времени. Главное знать основные секреты, которые мы вам с удовольствием расскажем в нашей статье — короче говоря, — правильно готовим стейк.
Правило выбора стейка: только самое лучшее мясо
Мясо для стейков должно быть наивысшего сорта, какой только вы можете себе позволить. Для качественного стейка подходит исключительно мясо молодых бычков. Ищите мясо с хорошей текстурой и упругое (после надавливания пальцем оно должно восстанавливать свою форму). Цвет должен быть розовый (не глубоко-красный).
Также рекомендуем так называемое «мраморное» мясо — из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе оно напоминает природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Ищите маленькие, равномерно распределенные жировые вкрапления и избегайте толстых и редких жировых прослоек. Повышая калорийность вашего стейка эти прослойки жира сделают его более сочным и нежнейшим на вкус. Еще мраморные жировые прослойки подстрахуют вас в случае, если мясо пережарится. В конце концов, если вы сторонник диеты с минимумом животных жиров, откажитесь от стейка как такового.
Если вы покупаете готовые нарезанные стейки, обратите внимание на их толщину. Идеальная толщина 3-4 см. Более тонкий кусок может получиться суховатым. Запомните: толщина стейка имеет большее значение, чем вес! Мясо для стейков не должно быть замороженным, только охлажденным, и не подойдет парное мясо — для мягкости и сочности свежее мясо должно вылежать около трех недель. Идеальный способ хранения сырых стейков — вакуумные пакеты.
Стейки бывают разных видов и классифицируются в зависимости от места отруба, при приготовлении различных стейков важно учитывать их особенности. Подробней об этом вы можете узнать из нашей статьи «Как разбираться в стейках — основная классификация».
Правило комнатной температуры
Перед приготовлением стейки всегда должны быть комнатной температуры (в идеале 20 градусов, если температура у вас дома выше 20 градусов, то следите за временем, не давая мясу нагреться до конца). Холодный стейк при соприкосновении с жаром сожмется и станет жестким. Это первая самая большая ошибка многих, кто берется жарить стейк. Поэтому достаньте стейки из холодильника не менее чем за полчаса до приготовления, в зависимости от размера кусков мяса необходимое для нагрева время может достигать и часа. Подсушите мясо с помощью бумажных полотенец, удаляя с поверхности ненужную влагу. Если вы положите на сковородку влажное мясо, то ваш стейк скорее сварится, чем прожарится.
Не спешите солить
Не стоит солить стейки перед приготовлением. Большинство людей солят стейки перед тем как готовить, но, поверьте, если этого не делать, результат будет более сочным и вкусным. Лучше всего солить сразу после приготовления, давая мясу «отдохнуть» непосредственно перед подачей.
Соль заставляет влагу выделяться на поверхность мяса и, таким образом, вы снова рискуете сварить мясо вместо того, чтобы поджарить его. На гриле такое мясо станет серым, но не золотисто-коричневым, потому как мясо становится коричневым при температуре 155 градусов Цельсия, а вода на поверхности мяса превращается в пар уже при 100 градусах, из-за этого стейк успевает стать серым и приготовиться, прежде чем успеет подрумяниться.
Исключение из правила — стейк приготовленный способом обвалки в соли, когда перед приготовлением мясо густо посыпают крупнозернистой солью (подойдет также морская, но ни в коем случае не мелкая столовая соль) и оставляют на 1 час при комнатной температуре (таким способом делается кошерное мясо). Затем соль смывают, а мясо тщательно обсушивают перед жаркой бумажными полотенцами.
Используйте мясной термометр
Стейки отличаются различной степенью прожарки в зависимости от предпочтений того или иного гурмана. Определяются они с помощью специального термометра для мяса, который втыкается точно в середину стейка. Всего различают 4 степени прожарки стейков в общепринятой английской терминологии:
 |
 |
| Extra-rare or Blue (фр. bleu)46–49 °C обжаренный снаружи и полностью сырой внутри мясо имеет гелеобразную текстуру и трудно жуется, соки еще не выделились | Medium (фр. demi-anglais)60–65 °C — розовая на 25% середина, упругий, и все еще недалек от самого совершенного стейка |
 |
 |
| Rare (фр. saignant)52–55 °C — обжаренный снаружи и на 75% холодная сырая середина, самый мягкий и сочный стейк, считается идеальным стейком | Medium well (фр. cuit)65–69 °C — почти полностью прожаренный с тонкой розоватой полоской прошел точку невозврата |
 |
 |
| Medium rare (фр. à point)55–60 °C — полупрожаренный, середина красная и теплая, тверже, все еще почти идеальный стейк | Well done (фр. bien cuit)71–100 °C — серо-коричневый внутри, без крови; дольно жесткий, считается стейком, далеким от совершенства |
Over cooked (фр. trop cuit, carbonisé) обсуждать не будем, это попросту сожженное, ужасно сухое и жесткое мясо.
Остаточное тепло: следите, чтобы мясо не пережарилось
Запомните, мясо продолжит готовиться некоторое время после снятия с огня. Внутренняя температура стейка подымется еще на несколько градусов после снятия с огня, и будет сохраняться в течение 15-20 минут, поэтому обратите внимание как долго вы продержите стейк и позволите ему готовиться за счет остаточного тепла перед тем как подавать.
Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса.
Правильно готовим стейк: три классических способа обжарки
Использование сухого жара, пожалуй, наилучший способ приготовления стейков, да и любого другого нежного и сочного мяса. Сухой жар дает мясу красивый «зажаристый» вид, хорошую прожарку и сложный аромат. Отчасти это результат работы содержащихся в мясе сахаров, которые проходят через серию сложных реакций, называемых «реакция Майларда.» Влага с поверхности мяса испаряется, а соки концентрируется, образуя привлекательную коричневую корочку. Однако обжарка на сковороде — наиболее быстрый и простой способ. Все зависит от случая.
Стейк, обжаренный в чугунной сковороде
Вам потребуются стейки на ваш вкус, чугунная сковорода с толстым дном и 2 столовые ложки растительного масла.
Разогреваем сковороду на огне выше среднего, наливаем и даем прогреться маслу. Опускаем предварительно подсушенные бумажными полотенцами и прогретые до температуры 20 градусов стейки в сковороду. Для придания мясу особого аромата при обжарке можно добавить в сковороду веточку розмарина. Обжариваем приблизительно по 5-6 минут с каждой стороны, степень готовности определяем мясным термометром. Удаляем мясо с огня, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут). В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.
Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.
Стейки обжаренно-запеченные
Разогрейте духовку до 260 градусов. Очень горячая духовка будет способствовать большей сочности мяса. Возьмите жаропрочную сковороду и поставьте ее на максимальный огонь. Быстрым движением поместите подготовленное мясо в сухую разогретую сковороду. Если вы кладете несколько кусков, следите, чтобы они не соприкасались друг с другом. Готовьте, не двигая мясо, в течение 1-2 минут с каждой стороны. Удалите сковороду с огня и переместите ее в духовку. Готовьте стейки еще в течение 3-5 минут в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Вынимаем мясо из сковороды, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут). В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.
Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.
Стейки на гриле
Использование сухого жара — замечательный способ приготовить отличные ароматные стейки барбекю. Достаньте мясо из холодильника не менее чем за час до приготовления и замаринуйте вашим любимым маринадом. Не забудьте удалить влагу с поверхности мяса перед жаркой.
Разогрейте гриль. Подготовьте решетку, на которой вы будете жарить мясо. Если ее предварительно немного смазать или сбрызнуть жиром, мясо не будет пригорать к решетке. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивая всего единожды (!). Готовность проверяем мясным термометром. После удаления мяса с огня дайте ему отдохнуть в течение 15 минут перед подачей.
