Как разбираться в стейках — основная классификация

1
8670
Стейк

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на тонкости приготовления стейков. Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Рибай

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Striploin

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Tenderloin

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

Rack bone-in

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Shortloin

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Club-steak

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

T-bone

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Porterhouse

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Sirloin Steak

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin  — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Beef Steaks

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon  (филе миньон)

Filet mignon

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

tenderloin_roast_1

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

Tornedos

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Rumpsteak

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

ПОДЕЛИТЬСЯ
Предыдущая статьяПравильно готовим стейк - классика жанра
Следующая статьяШоколадные маффины с начинкой

Главный редактор журнала «У повара!», любящая мама и жена. Лидия влюблена в готовку и без ума от кухонных примочек. Дополнительно сообщаем, что Лида питает особую страсть до средиземноморской кухни, да и мясным блюдам любого региона происхождения.

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Filet Mignon (филе миньон) — как без крови? Крови, может и нет, но сурер-сырой — онисупер!!!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ