Под термином «сыр» разные люди, как ни странно, понимают разные вещи. В российской традиции существует два различных продукта – творог и сыр, а, к примеру, в английском языке первый является разновидностью второго. В данной статье приведена основная классификация, которая сориентирует вас, как разбираться в сырах.
Традиционно сыр изготавливается из молока коров, коз, овец, и даже буйволов. Для свертывания молока необходима деятельность молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. Существуют сотни видов сыров, которые отличаются по вкусу, цвету, консистенции, составу. Различия обусловлены особенностями сырья и технологии изготовления. Некоторые виды сыров предполагают определенную диету для молочных животных. Плавленый сыр делают из традиционных тверды сыров низкого качества с добавлением солей-плавителей и других компонентов.
Технологии производства сыров очень различны, как разнообразны производимые продукты. Существуют различные варианты классификации сыров – в зависимости от того, какой принцип положен в основу. Здесь представлена официальная немецкая классификация сыров. Основной принцип – содержание влаги. Кроме того, данная классификация учитывает особенности технологии производства. Конечно, она не является всеобъемлющей, так как не включает некоторые специфические сорта (моцарелла), а также суррогатные плавленые сыры, но является, пожалуй, лучшей из существующих.
Молодые сыры
Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Наиболее известные сорта молодых сыров: брынза, маскарпоне, буррата, рикотта, панир, сливочный сыр, в европейских странах к этой категории относят различные виды творога.
Мягкие сыры
Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри. Поэтому они имеют неравномерную консистенцию, внутри – мягче, снаружи – покрыты корочкой. Часто в процессе приготовления на поверхность или внутрь тела сыра высевают споры плесневых грибов, которые существенно изменяют органолептические свойства продукта. Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета, бри, камамбер, горгонзола.
Кисломолочные сыры
Этот тип сыров состоит из воды на 60-73%. По названию понятно, что кисломолочные сыры получают из простокваши, полученной путем добавления в молока кислот и подогрева. Сыр созревает не более двух недель. Кисломолочные сыры отличаются очень низким содержанием жиров (порядка 10%), что позволяет считать их диетическими. В них любят добавлять приправы (тмин), а также споры грибов плесени. Технология производства кисломолочных сыров специфична для региона Германии и Австрии, поэтому в нашей стране эти сыры малоизвестны.
Полутвердые ломтевые сыры
Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров – от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.
Ломтевые сыры
К этой группе относятся самые популярные и недорогие марки сыров с относительно небольшим сроком вызревания (обычно в пределах 4-6 недель) и содержанием влажности от 54 до 63%. Благодаря такой влажности, их особенно удобно резать и использовать в приготовлении пищи. Самые известные сорта ломтевых сыров – эдамер, гауда, тильзитер, маасдам.
Твердые сыры
Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров – пармезан, эмментальский, бергкезе,чеддер, честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.
А чтобы сыр дольше и лучше сохранился, необходимо его правильно хранить. На эту тему рекомендуем нашу статью «Как правильно хранить сыр?».
По материалам сайта «Сырная страна».
