Ягодный пирог и песочное тесто — классика и вариации

Готовим песочное тесто

Существует множество вариантов приготовления песочного теста. С яйцами/желтками и без, с добавлением сметаны, йогурта или молока и без, с разрыхлителями и без и т.п. В классическом варианте не предполагается ничего, кроме масла или маргарина, муки и холодной воды. Однако вариант с добавлением яиц и разрыхлителя теста нам показался более подходящим для нежного фруктового десерта — в этом варианте тесто получается более нежным. Использование сахарной пудры вместо сахара также способствует большей рассыпчатости теста.

В зависимости от ваших предпочтений и технической оснащенности кухни есть три способа вымешивания песочного теста:

— первый — полностью ручной, нам понадобится только нож.

— второй — с использованием терки.

— и третий, самый быстрый и легкий — с использованием электрического измельчителя (блендер или кухонный комбайн).

Вообще, песочное тесто тем рассыпчатее, чем меньше его будут месить руками, т.к. мука начнет «работать», выделяя клейковину, поэтому мы отдаем предпочтение третьему варианту — готовить тесто в измельчителе, но познакомим вас со всеми вариантами приготовления песочного теста.

1-й способ приготовления теста:

Размягченное сливочное масло порубить ножом и перетереть руками в миске до образования мелких «крошек». Добавить сахарную пудру, разрыхлитель, соль, затем вбить яйцо и добавить сметану, вымесить однородное тесто, скатать в шар.

2-й способ приготовления теста:

Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке

Добавить сахарную пудру, быстро растереть до однородной массы, не переставая мешать, вбить яйцо

Добавить сметану

Муку смешать в отдельной миске с разрыхлителем

Затем все смешать

И вымесить однородное тесто, скатать в шар

3-й способ приготовления теста (в блендере)

Охлажденное (не замороженное!) сливочное масло порубить крупными кусками и сложить в чашу измельчителяВсыпать сахарную пудру и измельчить

Добавить яйцо, сметану, взбить до однородной массы.  В отдельной миске смешать муку, соль и разрыхлитель, всыпать в чашу и еще раз запустить измельчитель

Полученную массу вынуть из чаши слепить руками в шар

Далее, тесто нужно охладить. Здесь, опять же, есть варианты — охлаждать до раскатывания или после. Если на вашей кухне температура воздуха не превышает 22 градусов, то к раскатыванию можно приступать сразу и охладить подготовленное и выложенное в форму тесто перед запеканием около 15 минут. Если тесто слишком мягкое и липкое, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 30 минут или на 5-10 минут в морозильной камере

Раскатываем тесто и готовим пирог

Если мы делаем полностью открытый тарт, то шарик раскатываем целиком, толщиной от 4 до 8 мм, не толще, иначе тесто может не пропечься. Чтобы тесто не липло к скалке, можно раскатывать через пищевую пленку, с ее помощью его легко перекладывать в форму. Если тесто не липнет, то его удобно переносить в фору, намотав на скалку.

Используем смазанную форму подходящего диаметра — для такого количества теста подойдет форма диаметром 25-26 см. Желательно использовать специальную форму с бортами 4-5 см.  высотой (с учетом того, что «дно» теста в процессе выпекания заметно приподнимется и «съест» до 2 см. высоты) и края теста завернуть за края формы, излишки срезать и аккуратно вмять в середине коржа.

Можно также использовать порционные корзинки. Ели вы не уверены в своей форме, можно ее предварительно выстелить пергаментом, чтобы легко извлечь готовый пирог из формы.

Если же мы делаем пирог с сеточкой сверху, то тесто разделяем на две неравные части (приблизительно 1/4 и 3/4, если сеточка не слишком плотная или 1/3 и 2/3), часть поменьше, а также обрезки  краев используем для сеточки сверху.

Перед заполнением начинкой форму с тестом отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, застелив предварительно корж сверху пергаментом, на который высыпается крупа или бобовые, некоторые используют для этих целей даже монеты. Затем бумагу с крупой удаляем и приступаем к заполнению пирога начинкой.

Далее наполняем пирог начинкой и выпекаем

Для сеточки из теста сверху существует также несколько способов. Можно тесто раскатать и нарезать полосками произвольной (на ваш вкус) ширины и выложить их крест-накрест поверх начинки под прямым или тупым углом.

Можно скатать тесто колбаской в тонкие жгутики и выложить сеточку ими.

Есть также способ с использованием специального валика. Принцип его действия — параллельные прерывистые надрезы (пунктир) вразбежку (по принципу кирпичной кладки), поэтому при  желании такую сеточку можно сделать и с помощью ножа.

Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.

Готовим начинку

Ягодная начинка

Свежие ягоды (клубника, малина, ежевика, вишня и др.) промыть и очистить от плодоножек, обсушить. Замороженные ягоды промывать и размораживать не надо. Клубнику порезать дольками или разрезать вдоль на 2-4 части, выложить слоями на пирог, посыпав каждый крахмалом и сахаром — крахмал впитает излишки жидкости. Для одного из слоев можно использовать бананы.

Ягодно-сливочная начинка с белым шоколадом

Сливки нагреть в миске (но не кипятить), добавить поломанный шоколад, размешивать силиконовой лопаткой, пока шоколад до конца не растопится. Дать массе остыть, затем ввести желтки и лимонный сок, все тщательно вымешать. Вылить массу на тесто и выпекать в духовке при температуре 175-180 градусов 20-25 минут. Вынуть из духовки, остудить и поставить в холодильник на 2 часа (начинка должна остаться мягкой). Желе для торта приготовить в соответствие с указаниями на упаковке. Клубнику порезать дольками или напополам, аккуратно выложить на пирог (можно проявить творческую фантазию и выложить художественно), затем покрыть сверху желе. Оставить пирог в холодильнике до застывания желе.